刀尖贴着鱼鳃后侧切下一道浅口，触及脊骨后刀身猛然向下一压，刀刃紧贴着背脊骨的弧度自鱼头向鱼尾平推推进。
「刺啦——」
刀刃与硬骨摩擦的声音极脆极轻。
手腕一抖，一整扇厚达两指丶带着鱼皮的完整净鱼肉被完整剥离下来。
翻转鱼身，同样手法如法炮制，另一扇鱼肉也落入盘中。
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两条大黑鱼，共取下四扇完整的侧身净肉。
剩下的鱼头从正中劈成两半，鱼脊骨用厚刀斩成两指宽的均匀骨段，鱼鳍全部剔除，整齐码在大码斗里沥水备用。
最后是片鱼片。
黑鱼的肉质天生紧实多筋，若是顺着肌纤维切，煮熟后容易发柴发硬；若是完全垂直下刀，薄片受热又极易断碎。
林凡左手五指微屈，指尖呈拱桥状稳稳压住鱼肉前端，右手握住薄刃片刀，刀身与砧板呈三十度倾斜。
「唰丶唰丶唰……」
刀锋自鱼尾向鱼头方向斜推滑切。
每一片鱼肉的厚度精准维持在一点五毫米，带着一指宽的坚韧鱼皮，鱼肉薄得透光，隐隐能看透后方的刀身钢印。
整整四扇厚实鱼肉，在不到三分钟的时间内，全部被片成了两百多片大小均匀的斜刀鱼片，平整铺满了两个大托盘。
林凡取过一只大号白瓷料理盆，将两盘鱼片全部拨入盆中。
往盆中倒入两小勺纯粮黄酒去腥，加入半平勺细盐，伸出右手，五指顺着顺时针方向快速抓拌。
随着指腹在肉片间的揉搓摩擦，鱼肉表面的黏性胶质被迅速激发出来，肉质逐渐呈现出一种紧致微弹的半透明质感。
接着，林凡分三次倒入小半碗冰凉的灵泉水，手掌持续匀速搅拌。
鱼肉的肌纤维如同海绵一般，将水分尽数吞噬吸纳，盆底见不到半点游离水渍。
最后，打入两只土鸡蛋的清亮蛋清，撒入一小勺黄金高筋小麦淀粉，抓匀上浆，再淋入一勺熟猪油封住表面。
浆好的鱼片亮如白玉，静置在一旁备用。
「肉片上浆好了，接下来吊高汤。」林凡抬头对苏小小说道。
猛火灶拧开，淡蓝色的火焰猛烈升腾。
熟铁大炒锅烧至微微冒出青烟，林凡舀了一大勺熬好的黑山猪生板油滑入锅底。
纯正的熟猪油在滚烫的锅壁上飞速化开，泛起一层清亮透黄的油光。
林凡顺手抓起一把切厚的老姜片丶拍扁的大蒜瓣丢进热油，铁铲翻炒两下，刺鼻辛辣的姜蒜气味在高温下被迅速逼出，转为焦香。
「下鱼骨。」林凡低声交代一句。
沥乾水分的黑鱼头和脊骨段全部滑入锅中。
「哧啦——！」
浓烈的油烟与水汽腾起半米高。
林凡单手稳稳扣住铁锅长柄，手腕微沉，将铁锅在离火寸许的高度连续颠翻。
鱼骨在滚油中来回碰撞受热，表层残存的粉白鱼肉以肉眼可见的速度收紧丶脱水，骨骼表面泛起一层深金黄色的焦脆硬壳。
鱼骨里的骨髓与油脂被千度烈火彻底逼发出来，后厨空气中弥散开一股纯粹浓烈的熟油煎鱼香味。
见鱼头与脊骨完全煎至金黄焦透，林凡左手提起旁边一口早就烧得滚沸的铁壶，贴着滚烫的锅沿，猛地冲入大半锅开水。
「轰——」
滚烫的高温油脂与沸腾的开水猛烈相撞，在极短时间内发生了剧烈的物理乳化。
原本清澈的水流在剧烈翻滚中被撕碎成无数微小的脂肪微粒，整锅汤水在十秒钟内化为浓白如牛乳的汤浪，不见一丝浮油与杂质，骨香与姜蒜的香气完全交织在一起。
大火持续催沸五分钟，汤色越来越浓。
林凡一手执着细密的不锈钢漏勺，一手握着大汤勺，将锅里的鱼头丶姜片和焦黄的脊骨全部捞出沥乾，只留下一整锅翻滚沸腾的奶白高汤。
接着，他在旁边的猛火副灶上架起了一口洗净烧乾的熟铁炒锅，主灶上则换上了两口黑亮厚实的中号黑砂锅，小火预热。
「酸菜。」
苏小小动作麻利，立刻把那盘切好的雪里蕻碎丁递到灶台边。
炒锅中再次滑入一勺黑山猪油，油温升至七成热，林凡将两大碗青黄相间的雪里蕻碎丁全部倒入锅中。
「滋啦——」
猛火快煸。
桑刀切出的酸菜碎丁细密均匀，在热油中飞速翻滚。
水分在烈火逼迫下迅速蒸发，原本微涩的生冷酸味在锅气的包裹下蜕变，转化为一种混着焦香的浓郁醇酸。
翻炒至酸菜表面泛起一层明亮的油光，林凡舀起旁边大铁锅里滚沸的奶白鱼骨汤，连舀三大勺浇入炒锅中。
「哗啦！」
浓白的鱼汤与煸透的酸菜在铁锅里剧烈激荡，汤色瞬间由纯白转为淡淡的金黄，表面浮动着一层极细碎的葱绿与青黄。
林凡拿调料勺依次撒入小半勺白胡椒粉丶一茶匙细盐，以及小半勺纯粮米醋提味。
白胡椒的辛香瞬间穿透汤水，将最后一点微弱的腥气彻底压了下去。
「粉条。」
苏小小将浸泡透心丶沥乾水分的象牙色红薯粉条端过来，林凡用长竹筷挑起一大捆粉条，直接沉入滚沸的酸菜鱼汤中。
这批经过灵韵升华的雪丝红薯粉入水韧性极佳，在翻滚的高汤中不仅没有断裂发黏，反而以极快的速度吞噬吸纳着金黄色的酸汤。
粉条从半透明的象牙白，逐渐吸饱汤汁，转化为一种透亮的琥珀色，条干笔直滑爽。
大火煮沸一分半钟，粉条彻底煮透舒展。
林凡用长筷将粉条连同大半锅酸菜碎丁分捞进旁边两口已经烧得滚烫的黑砂锅底部，铺成厚实均匀的底料。
此时，铁锅里只剩下翻滚沸腾的酸菜金汤。
林凡调小火候，保持汤水微沸不起大浪，左手端起盛满上浆鱼片的大白瓷盆，右手五指微张，抓起一把薄如蝉翼的黑鱼片，顺着锅沿飞速抖散滑入汤中。
两百余片鱼片在汤水表面铺开，互不黏连。
「开大火。」
灶火猛然加大。滚烫的汤水瞬间吞没了薄鱼片。
一点五毫米厚的鱼片遇热在两秒钟内迅速变白，外层裹着的蛋清与淀粉浆瞬间凝固成一层薄如蝉翼的透明保护膜，将内部的水分与嫩度死死锁住。
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