第九口缸。
苏牧的脚步终于慢了。
缸里游着两条白鱼。
体型修长，鳞片细密，银白色的身子在水里划出流畅的弧线。尾鳍轻摆，动作从容，不急不躁。
太湖白鱼。
苏牧蹲下来，目光贴着水面扫了一遍。
鱼背微微隆起，腹部饱满但不臃肿，鳃盖开合的频率均匀。活水养着，状态极好。
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但不是他要找的鳜鱼。
他站起身，继续往后面几口缸走。
第十口丶第十一口，都没有。
第十二口缸前围了一圈人，里三层外三层，挤得跟看杂耍似的。苏牧没急着凑过去，他的注意力被大堂正中央搭起来的高台吸走了。
高台三面敞开，正对着十二口鱼缸。
台上摆着一整套灶具，铜锅铁锅砂锅一字排开，案板擦得能照出人影。灶膛里的炭火烧得通红，热浪从台上往四周翻涌。
一个人站在台中央。
五十来岁，身形精瘦，颧骨高耸，一双三角眼半眯着，透出股子居高临下的劲头。
围裙系得板板正正，袖口扎到肘弯以上，露出两条精干的小臂。右手握着一把柳叶片刀，刀身窄而薄，在灯光下泛着冷幽幽的青光。
「那就是陆师傅。」
旁边有人压低了嗓子跟同伴说，「江南一刀，松鹤楼的当家大厨。这把柳叶刀跟了他三十年，据说能把豆腐片成纸，透光的那种。」
「年年品鱼大会都是他压轴，去年那道糖醋鲈鱼，吃过的人到现在还念叨。」
李泰凑到苏牧耳边：「先生，这人什么来头？」
苏牧没答话，眼睛盯着台上那把柳叶刀。
刀身的弧度丶开刃的角度丶握柄的磨损程度，他扫了一遍就收回了目光。
老刀。
用了很久的老刀。
磨得薄了至少三分，但刃口依然锋利。这说明持刀的人懂得养刀，也说明他的刀工已经到了人刀合一的地步。
台上，陆师傅开口了。
嗓音不高，但中气十足，压过了满堂的嘈杂。
「诸位，今年品鱼大会，陆某不才，先献一道太湖三白里的清蒸白鱼，给各位开开胃。」
话音落地，两个夥计抬着一口青石缸上了台。
缸里一条白鱼，足有两斤出头，在水里悠哉游哉地摆着尾巴。
陆师傅左手探进缸里，两根手指掐住鱼鳃根部，一提。白鱼离水，尾巴甩了两下就不动了。
被掐住了命门。
右手的柳叶刀贴上鱼腹。
快。
极快！
从鱼腹到鱼尾，一刀划开。
内脏完整取出，苦胆没破，腥液没沾。
整个过程不超过三息。
满堂安静了一瞬，紧接着是一片倒吸凉气的声音！
李承乾的眉毛挑了起来。
他这些天跟着苏牧看了不少刀工，眼力见长了许多。这一刀的速度和精准度，放在御膳房里也是顶尖水平。
但苏牧的表情没什么变化。
陆师傅开始处理鱼身。
刮鳞丶去鳃丶剔除腹腔内壁的黑膜，每一步都乾净利落，没有多余动作。
白鱼被清理完毕后，他在鱼身两侧各划了三刀斜花刀，深度恰好到鱼骨，不多不少。
一只白瓷盘端上来。
盘底铺了葱段和姜片，白鱼平放其上。
陆师傅从灶台边拿起一只青瓷酒壶。
壶口倾斜，琥珀色的酒液沿着鱼身淋下去，量不多，刚好浸透花刀的缝隙。
酒香飘出来的那一刻，苏牧的鼻翼动了一下。
不是普通黄酒。
花雕。
而且是陈年的。
至少五年以上，酒体的醇厚度和挥发出来的酯香浓度，跟新酒完全是两个路数。
陆师傅把鱼盘放进蒸笼，盖盖。
灶膛里的火被他用铁钳拨了拨，调到一个极其精确的程度。不是大火猛蒸，也不是小火慢炖，而是介于两者之间的中偏大火。
蒸汽从笼屉缝隙里冒出来，白茫茫的一片。
陆师傅站在蒸笼旁边，双手背在身后，眼睛半闭。
他在数息。
整个大堂鸦雀无声。
所有人都盯着那口蒸笼，连呼吸都放轻了。
小兕子趴在苏牧肩头，小声嘀咕：「锅锅，那个爷爷在干嘛呀？」
「等。」
苏牧低声回了一个字。
等的是火候。
清蒸白鱼这道菜，成败全在蒸制的时间上。白鱼肉质细嫩，纤维极短，蒸过了就柴，蒸不够就腥。
最佳的视窗期只有那么十几息的工夫。
陆师傅睁开眼。
掀盖。
蒸汽轰然涌出，裹着一股子鲜甜到骨子里的香气往四面八方扩散！
那股香不冲不烈，是温温柔柔地往鼻腔里钻的。鱼肉本身的甘甜打底，花雕酒的醇香收尾，中间夹着葱姜被蒸汽激发出来的清辛。
三种味道层次分明，却又融为一体。
满堂喝彩！
掌声噼里啪啦地响起来。
有人拍桌子，有人吹口哨，几个穿绸衫的食客站起来往台前挤，伸长了脖子想看清盘子里的鱼。
白鱼躺在瓷盘里，鱼身洁白如玉，花刀处微微绽开，露出里面细嫩的肉质。
鱼皮完整，没有一处破裂。
汤汁清澈见底，浮着几粒细碎的葱花。
卖相堪称完美。
陆师傅的三角眼扫过台下众人，嘴角往上提了提。那表情不算傲慢，但绝对称得上自负。
「承蒙各位捧场，这道清蒸白鱼，是陆某三十年的看家本事。今日在座的若有同行，欢迎指教。」
话说得客气，语气里的底气却硬得很。
他朝身边的夥计使了个眼色，夥计会意，端着一碟分好的鱼肉往台下走。
走的方向，是苏牧这桌。
李泰愣了。
李承干也愣了。
苏牧倒是没什么反应，靠在椅背上，一只手搭在小兕子的后背上，另一只手端着茶碗。
夥计把碟子搁在桌上，赔着笑脸：「陆师傅说了，这位客官从进门起就一直在看鱼缸，眼光独到，想请您品评一二。」
周围的目光唰地聚过来了。
有好奇的，有看热闹的，更多的是带着点幸灾乐祸的意味。
一个穿粗布衫的外乡人，被江南一刀点名品评，这场面怎么看都像是要出洋相。
李泰的拳头攥紧了，正要开口说什么，被苏牧一个眼神按了回去。
苏牧放下茶碗，拿起筷子。
他没有急着往嘴里送。筷子尖挑起一块鱼肉，举到眼前看了看。肉质的纹理丶断面的色泽丶汁水的饱满程度，他用了两息的时间观察。
然后送入口中。
嚼了三下，停了一息，又嚼了两下咽下去。
整个大堂安静得能听见炭火噼啪的声响。
台上的陆师傅双手抱臂，三角眼眯成了一条缝，盯着苏牧的表情变化。
苏牧放下筷子，抬起头，朝台上看了一眼。
「陆师傅好手艺。」
声音不大，但字字清晰，传遍了大半个厅堂。
「这条白鱼从入笼到出锅，蒸了多久我不知道，但我能尝出来，鱼肉的蛋白质刚好凝固到最嫩的临界点。再多蒸五息，肉就紧了；再少五息，腥气散不乾净。」
陆师傅的眉毛动了一下。
苏牧继续说。
「花刀的深度也讲究，三刀，每刀到骨不透骨，让蒸汽能均匀渗透进鱼肉最厚的部位，保证里外同时熟透。这个深度如果差了半分，靠近骨头的那层肉就会夹生。」
台下有人开始交头接耳了，这些话不是外行能说出来的。
苏牧端起茶碗喝了一口，润了润嗓子。
「不过最让我佩服的，是陆师傅用的酒。」
陆师傅的身体往前倾了两寸。
「那不是普通的黄酒，是陈了至少五年的花雕。新黄酒去腥够用，但收尾会带一股子粮食的糙味，压住了鱼肉本身的甘甜。
陈年花雕不一样，酒体里的酯类物质经过时间转化，挥发的时候只带走腥气，留下来的全是增香的成分。」
苏牧顿了一拍。
「用陈年花雕代替普通黄酒蒸鱼，去腥增香两不误，还能给鱼肉添一层若有若无的酒韵回甘。这个路子，整个江南怕是没几个人想得到。」
话音落下，全场死寂！
台上的陆师傅站在那里，三角眼从半眯变成了全睁！
他的嘴唇哆嗦了两下。
三十年。
他用陈年花雕蒸鱼这个秘诀，藏了整整三十年！
从来没有告诉过任何人，连松鹤楼的东家都不知道。每次蒸鱼，他都是提前把花雕倒进普通酒壶里，从外观上根本分辨不出来。
这个秘密是他年轻时在太湖边一个老渔妇那里偷学来的。老渔妇死了二十多年了，这世上知道这个法子的人，他以为只剩他自己。
结果这个穿粗布衫的外乡人，吃了一口鱼，就把他的底裤扒了个精光。
陆师傅从台上走下来。
脚步很快，快到旁边的夥计都没反应过来。
他走到苏牧面前，站定。
两人对视了一息。
陆师傅双手抱拳，深深弯下了腰。这一躬的幅度，比他对松鹤楼东家行礼时还要低三分。
「阁下是何方高人？陆某眼拙，竟不识真神在座！」
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