苏世拿起那张纸。

纸不大，炭条写下的八个字占了大半。

阴阳调和，猛火干焙。

字迹歪得很，最后一个「焙」字还缺了一角。苏世却看了许久，手指捏着纸边，没有立刻说话。

这是师父的字。

在苏府时，师父教他认香料，嫌麻烦，从不写完整的方子。

葱油面写过「猪油别省」，炖肉写过「水开再放盐」，有一回教他做糖醋鱼，只在纸上画了三个圈，旁边写着：

酸，甜，别齁。

苏世把那张纸翻过来，背面没有别的字。

可那八个字够了。

师父就在附近。

小二站在旁边，见他迟迟不动，忍不住问：「小哥，这东西能用吗？」

「能。」

「那就好。」小二松了口气，「后头那位客人说了，不能用也别退，退回去还得我赔。」

苏世抬头：「谁送来的？」

「一个独眼汉子，脸上有疤，话不多。他说是你家里捎的。」

「还有什么？」

「没了。」

「没问他从哪儿来？」

「问了。」小二挠了挠头，「他说长安。」

苏世低头看着油纸包。

长安离凉州千里。

家里的人不会骑着骆驼追到这里送一包香料。能这么做的，只有师父。

师父没有上台，也没有喊他。

他只送来一包东西，写八个字。

剩下的事，自己做。

苏世把纸折好，塞进怀里。随后开启油纸，倒出一小把褐色籽粒。

巴吐尔刚把自己的羊排切开。

肉汁从骨缝里流出，香料粉末沾在焦脆的表面。前排三名凉州厨子分到肉，咬下去后都没有说话。

香料层次很多。

胡椒的辛，乾姜的热，胡荽籽的清，另有几种苏世叫不出名字的东西压在后头。

羊油一出来，香料便跟着往外走，滋味厚重，入口很快，咽下去后喉咙还留着辣意。

韩三刀吃了一口，点了下头。

「这一局，难了。」

台下的人听见这话，立刻开始议论。

「巴吐尔赢定了。」

「那小伙子的羊排还没撒香料呢。」

「他那点东西，够撒一块饼不？」

巴吐尔切下一块肉，用刀尖挑着，朝苏世抬了抬。

「你的肉快老了。」

苏世看了眼炭火。

羊排边缘已经收紧，油脂在肉面上结出细小的珠子。再拖下去，酱会发苦，里面的肉也会失水。

他把小陶罐推到一旁，抓起那包孜然，倒进铁锅。

台上只有一口给厨子煎料的小铁锅，锅底发黑，边沿缺了一个角。

巴吐尔看着他的动作，没忍住笑了。

「你要把籽煮熟？」

「干焙。」

「锅里没有油。」

「要油做什么？」

「没有油，香料出不来。」

「那是你的香料。」

苏世把锅架到火口上，先没有动籽。

他等锅热。

铁锅受热不匀，左边温，右边烫。苏世用手背靠近锅沿，试了两处温度，抓起木铲，将孜然倒进去。

褐色籽粒落下，发出细微的响动。

第一下，只有乾燥的草木气。

第二下，气味变得辛烈。

苏世不停翻动木铲，让每一粒都碰到锅底，又不让它们停在同一个位置。孜然怕糊，糊了便苦；火又不能小，火小了只会把籽粒烘乾，逼不出油。

巴吐尔的笑停住了。

他闻出了变化。

那股气味不再停留在锅里，辛辣里多了肉香没有的乾燥热意，鼻腔发痒，喉咙也跟着收紧。

「你放的是什么？」韩三刀问。

苏世没有回答。

锅中的籽粒颜色加深，表面裂开几道细纹。木铲压过去，油光从裂口里渗出来。

苏世把火口挪开半寸。

火势不够，又添了一块炭。

「还要加火？」前排学徒脱口而出。

「你不是说火头营的吗？」旁边有人问，「火头营也会炒香料？」

「人家师父教的。」

「他师父不是长安人？」

「长安人不会这个？」

几句话说完，台下又安静下来。

苏世将焙好的孜然倒到石片上，用铜杵压碎。

不是捣成细粉。

粗颗粒保留油，细粉附着肉面。苏牧在纸上写「阴阳调和」，说的就是这个。

苏世没有完整理解那句话，可师父教过的动作记在手上。

颗粒分开，粗细相杂。

巴吐尔站在自己的灶边，手里还拿着刀。他见过不少厨子炒香料，都是一锅油，先下整料，再下粉料，凭油把香气托出来。

可苏世没有用油。

他用的是火。

「你那羊排要糊了。」巴吐尔提醒。

「管好你的。」

苏世端起石片，把孜然碎倒进掌心，又撒进一小撮盐。

羊排从炭架上移开。

苏世先将肉面朝下，贴在铁锅里压了两息。

羊油遇到锅底，立刻发出细密的响声。酱汁丶油脂和肉面接触，颜色迅速变深。苏世把火口往前推，锅底的温度升上去，肉面边缘卷起，焦香从缝里出来。

他抬手，把孜然碎撒下。

不是一把倒完。

先撒肉厚的地方，再撒肋骨边缘，最后补在出油最多的部位。粗籽落在油面上，细粉贴住酱汁，气味一下往上走。

台下有人咳了一声。

又有人把脖子伸长。

「这是啥味？」

「不是胡椒。」

「也不是茱萸。」

「刚才他锅里那点酱味呢？」

没人回答。

苏世翻面，把另一面压进铁锅。

这次只停了一息。

香料不能久烤。

久了会苦，短了又浮在表面。师父说过，孜然不是拿来盖羊肉的，是让羊肉把它自己的香气交出来。

苏世用刀背敲了敲羊排骨头。

骨声清脆。

他把羊排提起，顺着肋骨一根根切开，装到木盘里。

八块肉，骨头朝外，肉面朝上。每块大小不齐，却都留着汁。

苏世抬手：「尝吧。」

台下没有人动。

刚才那些笑话他的汉人厨子都盯着木盘。巴吐尔的香料还在空气里，可谁也没有再提那三十多格木箱。

巴吐尔先走过去。

他不服输。

输给刀，他认。输给火，他也认。

可香料是高昌巴家吃饭的东西，三十多格料盒，是他祖父留下来的家当。凉州二十七天，二十一个厨子倒在这口箱子前。

苏世只用一小包不知名的籽，凭什么？

巴吐尔拿起一块羊排，先闻了一下。

他的手停在半空。

孜然的辛香先到，接着是羊油的厚味，最后才有酱料留下的豆香。三种味道没有挤在一处，入口时先乾爽，咬开后油脂出来，香料又往肉里沉。

没有胡椒的刺。

没有姜粉的燥。

那股辛香很直，直落舌根。

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