紧接着是那只三年老母鸡。
同样是乾脆利落的斩块。
苏牧放下菜刀。
将鸡肉块全部扫入一个巨大的木盆中。
加入清水浸泡。
狗剩忍不住往前凑了半步。
他死死盯着木盆里的血水。
苏牧洗净手。
拿起那块极品金华火腿。
刀锋贴着火腿表面轻轻刮过。
将外层发黄氧化的油脂全部剔除。
只留下里面红白相间丶散发着浓郁发酵香气的精肉。
火腿切成厚片。
跑山土猪排骨斩成寸段。
乾贝用温水泡发。
极品瘦肉剁成细腻的肉茸。
所有的食材在不到半柱香的时间内处理完毕。
整齐地码放在案板上。
每一种食材都散发着最原始的生猛气息。
灶膛里的火烧得正旺。
大铁锅里的水开始翻滚。
苏牧将浸泡过血水的鸡肉块捞出。
直接倒入沸水中。
刺啦！
水汽蒸腾。
苏牧拿起大汤勺。
在锅里缓慢搅动。
灰白色的浮沫开始在水面上聚集。
这些都是肉类内部残留的血水和杂质。
苏牧手腕极其稳定。
汤勺贴着水面轻轻撇过。
将浮沫一点点清理乾净。
「狗剩。」
苏牧突然开口。
声音在安静的院子里显得格外清晰。
狗剩浑身一激灵。
赶紧挺直腰板。
「小的在。」
苏牧没有回头。
视线依然停留在翻滚的铁锅上。
「看好了。」
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「但这朴素背后，藏着的是对火候和杂质极其变态的控制力。」
苏牧将撇净浮沫的鸡肉块捞出。
迅速投入旁边准备好的凉水中。
热胀冷缩。
鸡肉表面的纤维瞬间紧致。
锁住了内部所有的鲜味物质！
狗剩乾瘪的胸膛剧烈起伏。
他脑子里疯狂回放着苏牧刚才的每一个动作。
从斩件的力度。
到撇去浮沫的手法。
再到过凉水的时机。
每一个细节都精准到了极点。
这根本不是在做菜。
这是在雕琢一件绝世的艺术品。
狗剩咽了口唾沫。
「先生。」
「这过凉水，是为了让肉质更紧实吗？」
苏牧点点头。
「吊汤最忌讳肉质散烂。」
「肉一烂，汤就浑了。」
「开水白菜的精髓，就在于汤清如水，却鲜美异常。」
紫砂大锅稳稳架在土灶上。
锅底的火苗舔舐着锅壁。
百年阴沉木箱里的冰砖已经被敲碎。
晶莹剔透的峨眉雪水在高温下渐渐融化沸腾。
苏牧将焯过水紧致了肉质的乌骨鸡丶老母鸡丶排骨丶金华火腿以及泡发的乾贝依次下入锅中。
滚滚坐在灶台侧面。
两只厚实的熊掌抱住风箱把手。
呼啦。
呼啦！
风箱发出极其规律的轰鸣声。
大火催逼之下。
紫砂锅内的汤水剧烈翻滚。
各种顶级食材的内部精华被高温强行萃取出来。
一股极其浓郁的肉香瞬间冲天而起。
这股香味里混合着乌骨鸡的野性丶老母鸡的醇厚丶火腿的发酵香以及乾贝的极致海鲜味。
整个后院全被这股复合异香填满。
李泰扔下手里的斧头。
魏王殿下两百多斤的肥肉顺着香味就凑了过来。
他踮起脚尖往锅里看。
喉结剧烈滑动。
咽口水的声音在院子里异常响亮。
「先生。」
「这肉香都飘出二里地了。」
「是不是可以吃了？」
苏牧拿起大汤勺在锅里搅动了一下。
汤汁呈现出极其浓稠的奶白色。
表面还漂浮着一层厚厚的油脂。
苏牧把汤勺扔回案板上。
「早着呢。」
「现在的汤又浑又腻。」
「猪都能被腻死。」
李泰撇了撇嘴。
他觉得苏牧就是在变相骂他。
这么香的汤居然说腻。
大唐的权贵们熬羊肉汤，巴不得汤越白越好，油越多越好。
狗剩站在案板旁边。
他盯着那锅奶白色的浓汤。
心里也是同样的疑惑。
后厨的师傅们教过，高汤就得熬成奶白色才算到家。
先生居然嫌弃这汤浑浊。
苏牧没有理会两人的心思。
他转身走到水盆边净手。
从案板底下拖出一个巨大的实木墩子。
上面放着两块早已剔除筋膜的纯瘦肉。
一块是跑山土猪的里脊。
一块是老母鸡的鸡胸。
苏牧抽出那把玄铁菜刀。
他没有用刀刃。
而是将菜刀翻转。
用厚重的刀背对准了那块猪里脊。
砰砰砰！
沉闷的敲击声在院子里响起。
苏牧的手腕极其放松。
但每一次刀背落下，都带着极其恐怖的穿透力。
肉块的肌肉纤维在刀背的捶打下寸寸断裂。
狗剩瞪大眼睛。
他看清了苏牧的动作。
先生不是在剁肉。
而是在砸肉！
这需要极其变态的腕力和耐心。
整整半个时辰。
苏牧手里的菜刀没有停歇。
那块原本紧实的猪里脊，硬生生被砸成了细腻无渣的红色肉泥。
紧接着是那块鸡胸肉。
同样被砸成了白色的肉泥。
苏牧拿过两个乾净的粗陶大碗。
将红茸和白茸分别装入碗中。
加入清水。
用筷子顺着一个方向快速搅拌。
直到肉茸和清水完全融合，变成稀薄的肉糊。
苏牧这才放下筷子。
他长出了一口气。
额头上渗出细密的汗珠。
小兕子迈着小短腿跑过来。
小丫头手里拿着一块乾净的锦帕。
踮起脚尖去够苏牧的脸。
「锅锅辛苦惹。」
「系子给锅锅擦汗汗鸭。」
苏牧笑着弯下腰。
任由小丫头用锦帕在他脸上胡乱抹了两下。
苏牧直起身子。
他走到土灶前。
踢了踢正在拉风箱的滚滚。
「停。」
「撤柴。」
「留底火。」
滚滚如蒙大赦。
赶紧松开熊掌。
庞大的身躯往后一瘫。
大口大口地喘着粗气。
李泰赶紧上前，用铁火钳将灶膛里燃烧的粗木柴夹出来。
只留下几块通红的木炭。
紫砂锅里的翻滚渐渐平息。
汤面只剩下极其微弱的沸腾。
苏牧端起装满红茸的大碗。
「狗剩。」
「看清楚。」
「这是开水白菜最核心的技法。」
「扫汤。」
话音刚落。
苏牧手腕倾斜。
碗里的红茸顺着锅边缓缓倒入微沸的浓汤中。
狗剩连眼睛都不敢眨。
死死盯着锅里的变化。
神奇的一幕发生了。
原本稀薄的红茸刚一接触到热汤。
瞬间开始膨胀凝结。
它们在汤水中迅速扩散。
将那些导致汤汁浑浊的细小肉渣丶骨渣以及漂浮的油脂全部包裹进去。
原本浑浊不堪的奶白色浓汤。
肉眼可见地变得清澈起来。
红茸吸饱了杂质，变成了一大块暗红色的肉饼，漂浮在汤面上。
苏牧拿起漏勺。
极其小心地将这块肉饼捞出。
扔进旁边的废料盆里。
紧接着。
苏牧端起那碗白茸。
再次倒入锅中。
进行二次扫汤。
白茸的作用是提鲜和吸附极其微小的杂质。
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