苏牧盯着油面。
青烟开始往上冒。
「初炸定型，复炸逼油。」
八个字，言简意赅。
陆师傅愣住了。
苏牧没再多解释。他伸手在油锅上方一探。
九成热。
油面翻滚，热浪烫人。
苏牧左手捏住鱼头，右手用漏勺托住鱼身，毫不犹豫地将控过油的鳜鱼再次沉入锅中。
刺啦——！
声音比第一次下锅时响亮十倍。
极高的油温瞬间包裹住鱼身。
鱼皮表面残留的水分在这一刻被彻底蒸发，连带着初炸时吸入的多余油脂，也被高温强行逼了出来。
整个后厨被白烟笼罩。
苏牧在心里默数。
复炸的时间短得要命，多一息肉就柴，少一息皮不脆。
十息。
起锅！
漏勺破开油面，将鳜鱼稳稳捞出。
这一次，颜色变了。
通体金黄，色泽明艳得扎眼。外壳在高温下形成了坚硬的保护层，每一根倒竖的鱼肉都透着酥脆的质感。
苏牧把鱼放在案板上，顺手拿起一双竹筷，用筷子背在鱼身上轻轻敲了两下。
咔咔！
清脆的声响。
不是敲击软肉的声音，而是敲在薄脆饼上的那种质感。
陆师傅的眼珠子快瞪出来了。
他做了一辈子鱼，清蒸丶红烧丶水煮，样样精通。但他从来没见过这种做法。
外壳硬成这样，里头的肉还能吃？
苏牧用筷子尖挑开一块酥脆的外皮。
热气顺着裂口冒出来。
外皮之下，鱼肉雪白如玉，肌理分明。汁水顺着往下淌，嫩得甚至能看到鱼肉在微微颤动。
外酥，里嫩。
两种截然相反的口感，被一道工序完美融合在一条鱼身上。
陆师傅双腿一软，直接跪在了地上。
「神技！这才是真正的厨道巅峰！」
老头激动得语无伦次，眼泪鼻涕一块儿往下掉，「老朽做了三十年鱼，今天算是全活到狗身上去了！朝闻道，夕死可矣。老朽今日死而无憾了！」
李承干和李泰站在门口，被这老头的反应吓了一跳。
小兕子从门外探出个脑袋，手里还捏着半根没啃完的甘蔗：「老爷爷，你为什么要哭呀？是被锅锅香哭了吗？」
陆师傅抹了把脸，连连点头：「对，香哭了，馋哭了。」
苏牧没理会这出闹剧。
菜还没做完。
他从橱柜里拿出一个长条形的青花瓷盘。
盘底铺了一层焯过水的翠绿菜心。
苏牧双手托着炸好的鳜鱼，小心翼翼地摆放在盘子正中。
鱼头昂起，鱼尾高高翘向天际。
金黄色的鱼身蓬松饱满，配上底下的绿叶，真就活脱脱一只卧在草丛里的松鼠。
造型有了。
还差最后一口气。
另一口锅里的糖醋汁已经放凉了些许。
苏牧重新点火，将糖醋汁烧至沸腾。
红亮的汤汁在锅里翻滚，冒出大大小小的气泡。酸甜的味道再次充斥整个空间。
「拿个空碗来。」苏牧头也不抬地吩咐。
李承干反应极快，从旁边抓起一个乾净的瓷碗递过去。
苏牧用铁勺从炸鱼的油锅里舀了小半勺滚油，直接泼进沸腾的糖醋汁里。
明油亮芡。
原本就红润的糖醋汁，在滚油的激发下，瞬间亮得能照出人影。浓稠度恰到好处，用勺子舀起，拉出一条黏稠不断的红线。
「退后。」
苏牧端起装满糖醋汁的铁锅，转身走向案板。
陆师傅连滚带爬地往后缩。
李承干拉着李泰和小兕子退到门外。滚滚也察觉到了危险，捂着脑袋躲在柴火堆后面。
苏牧走到青花长盘前。
手腕微微倾斜。
滚烫的糖醋汁顺着锅沿倾泻而下，精准地浇在同样滚烫的鱼身上。
呲啦——！
吱吱吱！
奇迹在这一刻发生。
热汁与酥脆的热鱼皮碰撞，没有发出寻常的爆油声，而是发出了一连串尖锐丶短促的声响。
那声音，起伏跌宕。
吱吱，吱吱！
活像是一只受了惊的松鼠在欢快地啼叫！
陆师傅呆住了。
李承干张大了嘴。
李泰手里的松子掉在地上。
小兕子扔了甘蔗，拍着小手又蹦又跳：「活了活了！松鼠叫了！」
伴随着这声啼鸣，一股极其浓郁的酸甜香气混合着鱼肉的鲜香，呈扇形向外扩散。
没有任何阻挡。
直冲天灵盖！
番茄酱的果香丶陈年香醋的醇厚丶冰糖的清甜丶大鳜鱼的极鲜。
四种味道在极高温度的催化下，完成了一次完美的融合。
视觉上，金黄的鱼身披上了一层红亮剔透的外衣，鱼尾高翘，栩栩如生。
听觉上，那清脆的「吱吱」声还在后厨里回荡，经久不息。
嗅觉上，霸道的酸甜香气已经顺着院墙飘到了外头的街道上，引得路过的野狗都在疯狂扒门。
三重冲击。
摧枯拉朽。
整个后厨陷入了死一般的寂静。
只有那条「松鼠」还在散发着致命的诱惑。
陆师傅瘫坐在地上，大张着嘴，半天没喘上气。
他脑子里已经空了，什么刀工火候，什么清蒸红烧，全被这一声「吱吱」砸得粉碎。
李承乾死死盯着盘子，喉结疯狂上下滚动。他终于明白，为什么苏牧非要逼着他们剥那两斤松子。
这道菜，配得上任何苛刻的准备。
苏牧放下铁锅。
从旁边那个装满松子仁的粗瓷碗里，抓起一把白胖完整的松子。
手腕一抖。
白色的松子仁如同雪花般洒落，均匀地镶嵌在红亮的鱼身缝隙里。
红丶黄丶绿丶白。
色彩对比强烈到了极致。
「松鼠鳜鱼。」苏牧拿过一块干布，擦了擦手，语气平淡，「趁热吃。」
苏牧抓起案板边那只粗瓷碗。
碗里装着李承干和李泰抠了半个时辰才凑齐的两斤松子仁。白胖，圆润，没有一颗碎裂。
手腕微微倾斜。
松子仁从碗口倾泻而下，落在刚浇完糖醋汁的鳜鱼身上。白色的果仁嵌进红亮黏稠的汤汁里，稳稳挂在炸得酥脆的菱形鱼隙中。
几粒提前焯过水丶翠绿饱满的青豆跟着撒落其间。
红的底色，金黄的鱼肉，白的松子，绿的青豆。
视觉冲击力在这一刻达到顶峰。
那股霸道的酸甜香气，混着松子受热后激发的坚果油脂香，直往人天灵盖上冲。
「上桌。」
<insclass="pubadx-slot"data-zoneid="10802"></ins>