苏牧挽起袖子，两手探进盆里。

他的手没有往下死按。

掌根贴住腿肉，从靠骨的一头推向另一头。推到筋膜处，手指收拢，捏住，回带，再松开。

一推一收，肉里的纹路跟着松开。

洋葱汁和香料顺着纹理进去，表面却没留下伤口。

「看手，不看料。」苏牧说，「腌肉不是泡肉。你得让它松，它才肯吃味。」

苏世学着按另一条腿。

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第一下重了，料汁从盆边溅出去半碗。

苏牧抬眼：「你跟羊有仇？」

「手还没收住。」

「去按脊肉。腿肉再让你按两下，今晚能包饺子。」

苏世灰溜溜换了地方。

一块一块肉送进盆里。

肋条揉缝，腿肉推筋，脊肉只顺纹抹料。胸腹处油薄，最后才放，沾匀便取出来。

巴吐尔越看越不敢伸手。

他原以为腌肉就是把料抹上去，放一夜。苏牧用的料比他少了大半，手下却分了四套按法。

羊身上不同位置，竟不能用同一个劲。

日头晒在头顶，木盆边沿发烫。

苏牧额上的汗落下来，快滴进盆里时，他偏头避开，用肩膀蹭了一下。

肩上也湿了。

房青君从井边回来，手里拿着浸过凉水的丝帕。她走到苏牧身侧，抬手擦过他的额头，又把鬓角的汗压干。

苏牧手上没停：「帕子要沾孜然味了。」

「洗得掉。」

「洗不掉呢？」

「那就留着。」

两人对视片刻。

房青君替他把卷下来的袖口重新挽好，退到一旁。

苏世还在按脊肉，头已经转向远处。

独眼狼也转了过去。

「你看什么？」苏世问。

「看沙子。」

「沙子有什么好看的？」

「比这边强。」

苏世点头：「有理。」

巴吐尔没转。

他正盯着木盆，生怕漏掉一步。

苏世踢了踢他的脚后跟：「你也看看沙子。」

「我在学手法。」

「这个不用学。」

「为何？」

「你没媳妇。」

......

腌好的羊肉在木盆里放了两个时辰。

苏牧每隔一炷香翻一次。

腿肉换到盆底，肋条提上来。

胸腹肉只在料汁里过一遍，随即搁到木架上。肉厚薄不同，吃料的时辰也不同。全堆在一处泡着，薄的先咸，厚的还没入味。

巴吐尔守着木盆，越看越安静。

他家烤羊，腌料配好便算完事。至于哪块肉该腌多久，从来没人细分。

苏牧却连摆放的位置都要换。

「苏先生，腿肉只腌两个时辰，里头能进味？」

「吃肉还是吃盐？」

「吃肉。」

「那你急什么？」

巴吐尔答不上来。

苏牧捞起一块腿肉，用拇指按下去。肉面陷下，松手之后慢慢回弹，按过的位置渗出少量料汁。

「够了。」

苏世提来清水：「要冲掉表面的料渣？」

「不冲。拿布吸。」

「洗一遍不是更乾净？」

「洗完洋葱汁也没了。」

苏世取来乾净麻布，把肉面多余的水收掉。擦到肋条时，手下用重了些，油膜皱成一团。

苏牧抬手拍了他一下。

「不让你洗衣裳。」

「我收水。」

「再收两下，肉都干了。」

苏世改用麻布轻压。

巴吐尔蹲在旁边，暗自记下。苏世已经是凉州城里公认的刀神，到了苏牧跟前，擦块肉都要挨手板。

自己拜师的事，怕是还得往后排。

落日前，地炉开始退火。

百年红柳已烧成暗红色的炭。坑底没有火苗，热气沿着三道回形火道往上走。

气眼冒出的木香比试炉那日更厚，辛味少了，甜味留在后头。

贺工匠趴在炉口，朝里看了一会儿。

「苏先生，火是不是小了？」

「正好。」

「可底下都见不着明火了。」

「有明火，羊下去就糊。」

贺工匠修了二十年炉灶，听到这话仍旧拿不准。

烤东西总得见火。眼下炉底只剩红炭，羊又要挂在离火三尺高的位置，这点热够不够走到肉里？

他想劝，又把话咽了。

这座炉子本就不是按他那套规矩砌的。

苏牧让苏世把铁架抬来。

铁架是凉州铁匠赶出来的，主梁横着，下面垂着十几根短钩。

拆开的羊肉没有重新缝回去，而是按原来的部位挂上。四条腿居中，脊肉压在上层，肋条围在外侧，胸腹肉离炭最远。

从外头看，仍保留着整羊的轮廓。

巴吐尔围着铁架转了半圈。

「腹肉薄，为何挂在最上面？」

「炉里的热不是一处。」

「热不是往上走吗？」

「往上走，也分急慢。中间那道最急，贴炉壁的热绕过三层土坯，已经软了。」

苏牧指了指铁架中央。

「腿肉厚，吃硬火。肋条油多，放外圈慢化。腹肉经不住久烤，挂高些。」

巴吐尔没再问。

他家祖传的整羊烤法，是哪里厚便割几刀。苏牧没在肉上留一个刀口，却用挂位分出了三种火。

刀不碰肉，手段全在肉外头。

苏牧检查完铁钩，拿麻绳穿过铁架顶端的圆环。绳子绕上木辘轳，由苏世和独眼狼一左一右拉住。

「放。」

辘轳转了半圈。

铁架往坑里落。

「慢。」

苏世收住手，绳子勒进掌心。

「再放三寸。」

铁架下去三寸。

苏牧蹲在炉口，手背悬在热气上试了试。

「停。」

铁架吊在地炉中段。下面三尺是红柳炭，四周没有一块肉碰到炉壁。

苏世拉着麻绳：「师父，就这么悬一夜？」

「嗯。」

「绳子不会断？」

「外头这一段会。」

苏世手一抖：「那还挂？」

「所以要换铁链。」

「您早说。」

「我没让你松手。」

苏世咬着牙继续拉。

独眼狼偏过头，肩膀抖了两下。

铁链换好，卡进炉口的石槽。贺工匠搬来两块厚石板，合在气眼上方，只留下穿链的小孔。

苏牧抓起黄泥，填住石板间的缝。

房青君提来湿沙，一瓢一瓢倒下。苏世用木夯压实，连铁链周围也糊了三层盐泥。最后一捧湿沙压上去，炉口彻底封住。

没有火光，也看不见肉。

赛买提围着炉口走了两圈，蹲下摸了摸泥面。

「就这么闷着？」

「闷着。」

「什么时候开？」

「肉说能开，就开。」

老爹抬起头：「肉会说话？」

苏牧搬了把椅子，坐到炉口旁。

「会。」

「怎么说？」

「你安静些就能听见。」

赛买提真不说话了。

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