而一种新调料能否活下来，不单看便宜不便宜，更要看一口下去，值不值得再夹一筷。
若寡淡无味，百姓宁肯多撒半勺盐。
粤省恰卡在北回归线上，冬无严寒，夏无酷暑，全年晴日过两百天，晒场铺开，酱缸排成阵，阳光一照，微生物便安分干活。
好酱油，一半靠手艺，一半靠天光。
至于酱油扬名天下，还得再等几百年，到清代才真正成气候。
为何诸多风味都挤在那个年头冒头？一大缘由，是清廷引进不少新作物……番薯、玉米、土豆，陆续落地。
但这些作物对百姓而言，并非福气，反是苦药。
明末万历年间，西班牙学者游历应天府，笔记里写：街面洁净，百姓面色红润，体格结实，言语间自有底气。
到了清中叶，洋人再踏足江南，所见却是面皮蜡黄、肩胛高耸、眼窝深陷的劳力汉，饭能吃饱，身子却虚得晃。
红薯顶饿，不养人；玉米粗粝，伤脾胃；土豆久存易发芽，吃了头晕。
人饿不死，可吃得下咽吗？
难。
于是，浓咸、极鲜、带劲儿的调味料，成了救命稻草。
酱油提鲜，盖住粗粮的涩；辣椒增辣，压住下水的臊；两者合用，一碗素面也能吃得额头冒汗、喉咙发热、胃里踏实。
当年沿海码头扛包的苦力，买不起整肉，只捡猪下水、牛肚肠回家，清水煮烂，再拿酱油泡、辣椒腌，三五日一浸，腥膻尽褪，嚼劲反增，竟成了下饭硬菜。
这便是酱油与辣椒在民间扎下根来的实打实的缘由。
当然，一种调料如何传开，背后牵扯税赋、漕运、商路、仓储、人口流动……千头万绪，史家穷毕生之力也未必理得清全貌。
朱雄英所知，不过冰山一角。
但他确信一点：酱油、白酒、辣椒，终将走进大明每一户灶膛……这不是推测，是后来者亲眼所见的事实。
“你会酿酱油？”朱雄英目光扫过御膳房总管，语调平直。
老厨躬身，手心微潮：“回陛下，小人不会。但老家潮州，有几家老作坊，世代做酱，从不外传方子，只接酒楼大宗订货。”
朱雄英颔首，未再追问。
他清楚，那些老字号常挂在嘴边的“三百年祖传”，往上推，多止于明末清初。
再往前，兵荒马乱、黄河泛滥、倭寇袭扰、流民千里……断代的事，何止一门酱艺。
后世许多技艺的脉络，多能追溯到明末清初，这事并不难理解。
眼下有世代专精酱醪的老作坊，也再寻常不过。
史书未载，不等于世间无此手艺。
这位御厨既在庖厨行当里摸爬多年，晓得些古法酿酱的门道，自然合情合理。
“既如此，你即刻去寻个会做酱油的人来。”朱雄英语气平缓，“朕要开一门新营生。”
御厨领了旨，脚步轻快地退下，转身便奔着城南几处老坊去了。
他心里清楚：这事若办成，前程就稳了。
这几日宫中清闲，朱雄英忽起兴致，想学康熙爷当年那样，换身常服出去走走。
整日困在宫墙里，确实闷得慌。
恰逢端午将至，他倒想瞧瞧百姓怎么过节……艾草挂门、粽叶裹米，到底和史书里写的有几分相像。
虽说示威服，护卫却不能少。
江才照例贴身跟着，另带了四名锦衣卫，其中为首那个姓张，名叫张文，朱雄英见过几回，只记得人话不多，做事沉稳。
皇帝和侍卫之间，本就隔着一层身份，素无深谈。
张文也不靠太近，只远远缀在后头十来步远。
既不扰人逛市的兴致，真有动静，几步就能抢上前去护住。
朱雄英沿街缓步而行，见家家门楣上悬着青艾与菖蒲，枝叶尚带露水。
这便是端午的规矩，传了几百年，至今未断。
再往前，几个孩子结伴跑过，腕上缠着素白丝线，腰间挂着香囊，里头填的是陈皮、藿香、甘松，走动时隐约散出药香。
临街几户人家门前，三五妇人围坐包粽，手不停歇，嘴也不停，说笑间苇叶翻飞，米粒裹紧，线绳一勒，一只角黍便成了形。
这边的粽子多是甜口。
早些年，寻常人家哪舍得买糖、蜜饯往里塞？顶多放两颗红枣……便宜，耐放，一斤二十几文，赶上市价低时，十几文也能拿下。
穷人家省着点用，一把枣能包二三十只粽。
逢年过节，咬咬牙也要买些，图个应景。
如今不同了。大明商路通达，粮价稳，银钱活泛，百姓手头宽裕，粽子里的料也丰盛起来。
朱雄英甚至看见街角挑担的小贩，竹筐里码着油亮亮的肉粽，馅是五花、咸蛋黄、香菇，分明是江南做法。
“陛下想尝角黍？”江才见朱雄英驻足看了半晌，立刻低声问。
角黍，就是粽子的老叫法。
春秋时用菰叶裹黍米，捏成牛角状，故称角黍；竹筒装米封烤则唤作筒粽。
李时珍《本草纲目》里写得明白：菰叶裹黍，煮成尖角或棕榈叶形，谓之角黍。
到了明清，糯米渐成主料，名字也就慢慢转为“粽子”。
归根结底，变的是米，不是心……人们包的从来不是米，是节气，是念想。
黍米，便是如今常见的小米。
这风俗扎在地里，长在气候里。
南方水多，宜稻；北方旱，种粟、豆、高粱更稳当。小麦虽广，却也费水，旱年常要引渠浇灌，才有“水浇地”一说。
因此，在旧日北方，大米、糯米都是稀罕物，小米反倒家家都有。
就地取材，黍米裹叶蒸熟，便成了角黍。
清代某地县志还记了一笔：端午前后，已嫁女携新麦磨的面、新收的角黍，回娘家探望父母。
所谓“时物”，并非单指吃食，而是应季之物……麦黄杏熟了，摘几颗；角黍包好了，拎一串；新麦碾的白面，更是金贵，得匀出一点，细细包好，亲手送回娘家。
那时一亩麦子打七八十斤就算高产，白面珍贵，女儿带回去的，不止是吃食，是心意，也是体面。